Takvim.com.tr Araştırmalar yanıtı değiştirdi: Pirinç pişirmeden önce yıkanmalı mı?
Dünya nüfusunun yarısından fazlasının her gün tükettiği pirinç hakkında yapılan yeni bilimsel araştırmalar, yıllardır doğru bilinen ezberleri bozdu. Uzmanlar, sıkı kalite standartlarından ve kurutma aşamalarından geçerek paketlenen market pirinçlerinin tüketim güvenliği için yıkanmasının artık bir zorunluluk olmadığını ortaya koydu. Bilimsel veriler ışığında pirinç yıkama alışkanlığının gıda güvenliği, hijyen ve pişirme performansına gerçek etkileri...
Takvim.com.tr Giriş Tarihi:
Hızlı Özet Göster
- Bilimsel çalışmalar, pirinci pişirmeden önce yıkamanın pişmiş pirincin yapışkanlığını belirlemediğini, bu etkinin pirincin türünden kaynaklandığını gösteriyor.
- Adelaide Üniversitesinden uzmanlar, yapışkanlığı belirleyen unsurun yüzeydeki nişasta değil, tanenin içindeki amilopektin olduğunu belirtiyor.
- Pirinç yıkandığında suyun bulanıklaşması, öğütme işlemi sırasında dış yüzeyde kalan nişasta tabakasının suya karışmasından kaynaklanıyor.
- Günümüzde marketlerde satılan pirinçler temizlenme, kurutma, kabuktan ayırma, öğütme ve paketleme gibi sıkı kalite standartlarından geçiyor.
- Uzmanlar, pirinci yıkamanın bazı yüzey kalıntılarını azaltabileceğini ancak kalite sürecinden geçmiş pirinçlerde tüketim güvenliği için zorunlu olmadığını belirtiyor.
Pirinç, her gün dünya nüfusunun yarısından fazlası tarafından tüketiliyor. LiveScience'ın haberine göre, bilimsel çalışmalar pirinci pişirmeden önce yıkamanın pişmiş pirincin yapışkanlığını belirlemediğini; bu etkinin daha çok pirincin türünden kaynaklandığını gösteriyor.
Yıkama işlemi, pirincin yüzeyindeki bazı kalıntıları azaltmaya yardımcı olabiliyor. (Haberde yer alan görseller takvim.com.tr grafik servisine aittir)
PİRİNCİ YIKAYINCA BEYAZ SU NEDEN ÇIKAR?
Pirinç taneleri hasattan sonra kabuğundan ayrılıyor. Kahverengi pirinç daha sonra kepek tabakası alınarak beyaz pirince dönüştürülebiliyor.
Bu öğütme işlemi bazı tanelere zarar verebiliyor. Böylece pirincin dış yüzeyinde nişasta tabakası kalıyor.
Pirinç yıkandığında suyun bulanıklaşmasının nedeni de bu yüzey nişastasının suya karışması.
YAPIŞKANLIKTA ASIL ETKEN PİRİNÇ TÜRÜ
2017'de yapılan bir çalışmada, pirinci yıkamanın pişmiş pirincin dokusunu değiştirebileceği düşünülmüştü. Varsayım, yüzeydeki nişastanın uzaklaşmasıyla tanelerin daha az yapışacağı yönündeydi.
Ancak sonraki araştırmalar bu görüşü zayıflattı. Adelaide Üniversitesinden diyetisyen Evangeline Mantzioris, pirinci yıkamanın pişmiş pirincin yapışkanlığında fark yaratmadığını belirtti.
2019 tarihli çalışmada ise yapışkanlığı yüzeydeki amilozun değil, tanenin içindeki amilopektin adlı nişastanın etkilediği aktarıldı. Bu madde pişirme sırasında dışarı sızıyor ve pirincin kıvamını belirliyor.
Çalışmaya göre amilopektinin pişirme sırasında ne kadar dışarı çıktığı, pirincin yıkanıp yıkanmamasına bağlı değil. Belirleyici unsur pirincin çeşidi.
- Glutensiz değil, glutinous pirinç daha yapışkan yapı veriyor.
- Orta taneli pirinç daha az yapışkan sonuç veriyor.
- Yasemin pirinci de daha düşük yapışkanlık gösteriyor.
GÜVENLİK İÇİN YIKAMAK ŞART MI?
Pirinç geçmişte daha çok sağlık ve temizlik amacıyla yıkanıyordu. Bu işlemle toz, böcek, küçük taşlar ve kabuk parçalarının uzaklaştırılması hedefleniyordu.
Günümüzde ise uzmanlara göre marketlerde ve güvenilir satıcılarda satılan pirinçler genellikle sıkı kalite standartlarından geçiyor.
Adelaide Üniversitesinden gıda bilimci Bo Wang, pirincin tüketiciye ulaşmadan önce temizlendiğini, kurutulduğunu, kabuğundan ayrıldığını, öğütüldüğünü, sınıflandırıldığını ve paketlendiğini belirtti.
Kurutma aşaması pirincin nemini azaltıyor. Bu da depolama sırasında kalitenin korunmasına ve mikrobiyal büyümenin sınırlandırılmasına yardımcı oluyor.
PİRİNÇ YIKAMA NEYİ DEĞİŞTİRİYOR?
| Konu | Araştırmalardaki bulgu |
| Yapışkanlık | Pirincin yıkanması belirleyici görülmüyor. |
| Doku | Sonuç daha çok pirincin çeşidine bağlı. |
| Temizlik | Yıkama, yüzeydeki bazı kalıntıları uzaklaştırabiliyor. |
| Gıda güvenliği | Güvenilir satıcılardaki pirinçler genellikle güvenli kabul ediliyor. |
Bu nedenle uzmanlara göre pirinci yıkamak bazı yüzey kalıntılarını azaltabilir. Ancak marketten alınan ve kalite sürecinden geçmiş pirinçlerde, tüketim güvenliği için genel olarak zorunlu görülmüyor.
Diyar Oktuay Takvim.com.tr Sağlık