Morgül: Kofanayı tanımayan bir nesil var

Bir zamanlar balık cenneti olan Türkiye, şimdilerde yok olmaya yüz tutan balık türleriyle anılıyor. Balık hakları ve kültürüyle ilgili ilk gazete sayfasını hazırlayan Tan Morgül’le balık üzerine konuştuk.Çok değil bundan 20 yıl önce, ‘lüfer timi’ adlı bir grubun hallerde balıkların boylarını ölçeceğinden ya da lüfer olamayacakları için yeterince büyük olmayan çinekopları yememe kampanyası yapılacağından bahsedilseydi, herhalde hepimiz güler geçerdik. Ancak şaka değil. Balık sezonunun ortalarına yaklaşırken, balık fiyatları, aşırı avlanma ve giderek yok olan türlerle ilgili bilimsel raporların, haberlerin sonu gelmiyor. Sokakta “Ağız tadıyla palamut yiyemedik”, “Lüferi gören var mı?” sesleri yükseliyor.Bir zamanlar özellikle de dar gelirlilerin sofralarından eksik olmayan balık, ayrıca kültürüyle de hayatlarımızda önemli bir yer kaplıyordu. Ama ‘üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz’ lakırdısı yapıp onun göç yollarını değiştiren, gereğinden fazla avlayan ve balık kültürünü yok eden de yine bizleriz.Balıkla olan bu netameli ilişkimizi Tan Morgül’le konuştuk. Morgül, hem Ulus Atayurt’la beraber İstanbul Meyhaneleri ve Balık Lokantaları adlı kapsamlı kitabın yazarı, hem de Radikal gazetesinin balık keyfi, kültürü ve haklarından bahseden sayfasının editörü.2500 YILLIK TARİF “Balık sayfası fikri benden bir haber için balık tarifi istenmesinin ardından başladı. M.Ö. 350’de Sicilya’dan İstanbul’a kadar gezen ‘antik gurme’ Archestratus, ‘palamudu incir yaprağına sar ve taze kekikle beraber kızgın küllerde pişir,’ der. Bu tarifi verdim. Sonra böyle bir talep geldi ve sayfaya başladık. Rize’nin Pazar ilçesinden olduğum ve Boğaz’da büyüdüğüm için balıkla hep aram iyi oldu. Balık gurmesi değilim. Balık hakkı, keyfi ve kültürü yazıyorum. Bu devasa bir kültür. Okumasını, tutmasını ve yemesini seviyorum. İnsanın doğayla ilgili girdiği tek taraflı ilişki sürdürülebilir değil. Balık bunun bir parçası. Bir de balığın ağzı var dili yok. Birilerinin onların haklarını savunması lazım. Ne der şarkıda: ‘Balık düşünmez / çünkü her şeyi bilir.”MEYHANE İÇİN CEBİNDE PARAN OLACAK “Sayfada mekân da tanıtıyorum. Dışarıda balık, rakı ve muhabbet bir tür ritüel aslında. Bu kadar çok balık lokantası varsa ve açılmaya devam ediyorsa, bu kültür devam ediyor demektir. Ama öte yandan balık tezgâhları ve masalar giderek fakirleşiyor. Örneğin balık sezonun ortasında dışarıda hamsi, istavrit ve palamuda sıkışmış durumdayız. İstanbul’da meyhane ve balık lokantası geleneği çok güçlüydü.Sadece Kuzguncuk semtinde 50’lere kadar 10’un üzerinde meyhane varmış. Boğaz’daki bu semtlerin hepsi zamanında birer balıkçı köyü. Meyhane dediğimiz şey, orta alt sınıfların gittiği bir şeydi eskiden. Şimdi ise cebinde belli bir miktar paran olacak. Meyhane kültüründe 30-40 meze ya da ara sıcak diye bir şey yokmuş. Küçük mezeler ve o gün ne hazırlanmışsa o yenirmiş balıkla. Az da olsa buna benzer mekânlar hâlâ var.”TEZGÂH AYRI BİR DÜNYA “Balık özellikle de balık sezonunda her gün alınabilecek bir şey. Eylül ile mart arası cennettir. Örneğin sayfamdaki ‘tezgâhta balık’ bölümü, tahminimden çok ilgi gördü. Tezgâh başında bu mevsimde çiftlik balıklarını tercih eden insanları anlamak mümkün değil.Palamut ve tekir varken, çiftlik levreği almanın manası ne? Birkaç kez bu konuda yanımdakilere ukalalık yaptığımı itiraf etmeliyim. Tezgâh kültür meselesidir. Örneğin tezgâhta balığın üstünde ‘deniz levreği’ yazıyor. ‘Niye?’ diye soruyorsun cevabı ‘Abi, çiftlik denizde değil mi?’ oluyor.TEZGÂH AYRI BİR DÜNYA “Balık özellikle de balık sezonunda her gün alınabilecek bir şey. Eylül ile mart arası cennettir. Örneğin sayfamdaki ‘tezgâhta balık’ bölümü, tahminimden çok ilgi gördü. Tezgâh başında bu mevsimde çiftlik balıklarını tercih eden insanları anlamak mümkün değil. Palamut ve tekir varken, çiftlik levreği almanın manası ne? Birkaç kez bu konuda yanımdakilere ukalalık yaptığımı itiraf etmeliyim. Tezgâh kültür meselesidir. Örneğin tezgâhta balığın üstünde ‘deniz levreği’ yazıyor. ‘Niye?’ diye soruyorsun cevabı ‘Abi, çiftlik denizde değil mi?’ oluyor.”Kurbanda ‘toriğe gireceğiz’ “Çeşit fena azaldı. Lüfer bir lüks. Belli bir yaşta olup kofana görmeyenler bile var. 20 sene önce bile neler anlatılıyordu. Lüfer, İstanbul’un kimliği gibiydi. Kılıçtan, orkinostan hatta çirozun yapıldığı uskumrudan bahsetmiyoruz bile. Ya da palamut Bizans’ın sembollerinden biriymiş. Boğaz’a sürü halinde hızla girdiği zamanlar yönünü şaşırıp Haliç’in sonuna kadar gittiğine dair hikâyeler bile var. 30 Ekim 1836’da mesela, kayıtlı bir uskumru istilası var. Salah Birsel Nono Bey’den aktarırken, ‘Balıkçılar o gün en azından yarım milyon uskumru enselediler,’ diyor.Göç yolları da bir yandan değişiyor. Belki ilerde saçma sapan ve tarihte görmediğimiz balıklar da yemeye başlayacağız. Örneğin lakerda geleneği eskisi gibi değil. Eskiden lakerda, Boğaz toriği hatta bilhassa ‘poyraz toriği’nden yapılırmış. Şimdi palamuttan da yapılıyor. Torik çok pahalı. Şaka gibi ama bu bayram arkadaşlarla toriğe girmeyi düşünüyorum.”TENCERE KÜLTÜRÜ HÂKİM “Balık yemek, edebiyat için de önemli bir kaynak. Edebiyatçıların ve gezginlerin görmezden gelemedikleri bir şey. Troçki bile Büyükada günlerinde sıkı bir balıkçı. Ama Türkiye’de ne gariptir balık kültürü üzerine kitap yok denecek kadar az. Örneğin Karelin Deveciyan’ın Türkiye’de Balık ve Balıkçılık kitabı önemi bir kaynak. 1915’te kaleme alınıyor.Osmanlıca, İstanbul’da çıkıyor kitap. 1926’da da Fransızca basılıyor. Türkçe basım tarihi ise 2006’da, yani tam 80 yıl sonra. Belki bir de rahmetli Ali Pasiner’i de bu konuda anabiliriz. Deveciyan, lüferin yani nam-ı diğer ‘blue fish’in İstanbul’daki kadar sadece New York sahillerinde lezzetli olduğunu belirtiyor. Bizde ayrıca tencere kültürü hâkim. Fatih’in ya da sarayın mutfağında bile uzun süre balık yok. Ayrıca Müslümanlar dini nedenlerle bazı kabukluları yemiyor. Balık dışındaki diğer deniz ürünlerine bu yüzden hâlâ tam hâkim değiliz.”BALIĞIN VATANI OLMAZ “Artık gırgırla Boğaz’a bile giriliyor. Avlanma etiği ve estetiği bozuldu. Bununla ilgili yürütülen kampanyalar önemli. Sözgelimi lüfer timi ve benzerlerinin şu sıralar yürüttükleri çinekop, sarıkanat tüketmeme kampanyası. Ama öte yandan bunun için ulusal düzeyde genel bir politika da yeterli değil. Komşularını da bu politikaya katman gerekiyor. Ayrıca balık, küçükbaş büyükbaş hayvan gibi de değil. Vatansız ve hiçbir ülkeye ait değil. Konuyla ilgili Türkiye’nin başını çekeceği bir hamle yapılabilir.”Balık kültürüyle ilgili yazan Tan Morgül’ün Ulus Atayurt’la hazırladığı, İstanbul’da balık kültürünün dünü ve bugününe ışık tutan kitap.