Ramazan'la özdeşleşen lezzetlerden biri olan ve Osmanlı saray mutfağında da baş tacı edilen güllacın adı içine eklenen gül suyundan geliyor. İlk yapılmaya başlandığı dönemde "Güllü aş" olarak adlandırılan tatlının adı zamanla "Güllaç"a dönüşmüş. Bol sütle hazırlandığından hem sütün bütün besin değerlerini taşıyan, hem de hafif bir tatlı olan güllaç, mideyi yormadığı ve hazmı kolay olduğu için Ramazan'da da en çok tercih edilen tatlı olma özelliğine sahip. Bazı noktalara dikkat ederek, yapımı oldukça kolay olan bu tatlıyı tam kıvamında hazırlayabilirsiniz.
Güllacın temel malzemesi olan güllaç yaprakları, mısır nişastası ve unun suyla karıştırıldıktan sonra tavada pişirilmesi ve kurutulması ile elde ediliyor.
İyi güllaç yaprağının ağırlığının 30-35 gram olması gerekir. Daha fazla olursa güllaç lapalaşır, azalırsa da kırılır.
Güllaç yufkası alırken beyaz renkli, ince ve parlak olanlarını tercih edin.
Satın aldıktan sonra güneş almayan ve rutubetsiz bir ortamda saklayın. En fazla 2 yıl içinde tüketin.
Güllaç hazırlarken taze veya günlük süt tercih edin.
Güllaç yaparken kullanacağınız süt mutlaka ılık olmalı. Sıcak olursa, güllaç yaprakları erir. Soğuk olursa da içindeki şeker erimez. Ayrıca güllaç yaprakları da zor yumuşar.
Geleneksel olarak güllaç yapılan sütün içine gül suyu eklense de vanilya, çubuk tarçın ve damla sakızı da ilave edebilirsiniz.
Ayrıca sütün içine manda kaymağı ve krema ekleyerek de farklı bir lezzet elde edebilirsiniz.
Güllacı bol sütle hazırlamak gerekir. Güllaç yaprakları ıslandıktan sonra havayla temas ederlerse kısa sürede jöle haline gelir. Bunu önlemek için bol süt ekleyip hava ile temasını kesmek gerekir.
Güllaç yufkasının üzerine süt döktükten sonra iyice çekene kadar bekletin. Bu şekilde üzerine konan diğer malzemelerin yumuşamasını önlersiniz.
Tatlının içine, ceviz, badem, Antep fıstığı veya fındık koyabilirsiniz.
Güllacı süslemek için üzerine geleneksel olarak nar ve ceviz eklenir. Ancak, çilek, kivi, frambuaz, yaban mersini gibi farklı meyvelerin yanı sıra Antep fıstığı, badem, fındık, Hindistan cevizi, kiraz şekeri gibi malzemeler de kullanabilirsiniz.
Güllacınızı yenilebilir çiçeklerle ve mikro filizlerle süsleyebilirsiniz.
Üzerine bal veya pekmez gezdirebilirsiniz.
Dondurma ile servis yapabilirsiniz.
Fazla bekleyen güllaç lezzetini kaybedeceği için tatlınızı yemeden 2-3 saat önce hazırlayın. Dışarıda 10 dakika beklettikten sonra da buzdolabına kaldırın.
TÜRKiYE'NiN GÜVENDiĞi TARiFLERiN ADRESi SOFRA DERGiSi'NDEN RAMAZAN MENÜSÜ:
Sütlü kabak çorbası
Zeytinyağlı yaprak sarma
Bulgur köfteli et
İç pilav
Cevizli güllaç
CEVİZLİ GÜLLAÇ - 6-8 KİŞİLİK
■ 10 ADET GÜLLAÇ YAPRAĞI
■ 1.5 LITRE SÜT
■ 2 SU BARDAĞI TOZ ŞEKER
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI GÜL SUYU
■ 250 GRAM ÇEKİLMİŞ CEVIZ İÇİ
SÜSLEMEK IÇIN:
ÇİLEK VE CEVİZ İÇİ
Sütü tencereye alıp kaynatmadan ısıtın. Şekeri ekleyip karıştırın. Ocaktan alıp oda sıcaklığında ılınmaya bırakın. Bir su bardağı kadarını ayırıp gül suyuyla tatlandırın. İlk güllaç yaprağını sütte ıslatıp parlak kısmı üste gelecek şekilde tepsiye yerleştirin. Her iki yaprak arasına ceviz içi serperek güllaç yapraklarını üst üste dizin. Kalan sütü üzerine gezdirerek dökün. Buzdolabında 2-3 saat dinlendirin. Ceviz içi ve çileklerle süsleyin. Kare şeklinde dilimleyip servis yapın.
SÜTLÜ KABAK ÇORBASI 4-6 KİŞİLİK
■ 4 ADET KABAK
■ 1/2 SU BARDAĞI UN
■ 1/2 SU BARDAĞI SIVI YAĞ
■ 1 ÇAY BARDAĞI SOĞUK SU
■ 2 SU BARDAĞI SÜT
■ TUZ
ÜZERİ İÇİN:
■ 1 ÇORBA KAŞIĞI TEREYAĞI
■ 1 TATLI KAŞIĞI PUL BIBER
■ KEKIK, NANE
Kabakları temizleyin ve irice doğrayın. Tencereye alın ve üzerine çıkacak kadar su ekleyin. Yumuşayana kadar haşlayıp ocaktan alın. Blenderden geçirip püre haline getirin. Ayrı bir tencerede unu sıvı yağda pembeleşene dek karıştırarak kavurun. Soğuk su ilave ederek açın ve üzerine kabak püresini ilave edin. Arada bir karıştırarak kaynayana kadar pişirin. Daha sonra süt ekleyin. 1-2 taşım daha kaynadıktan sonra tuzunu ayarlayın ve tencereyi ocaktan alın. Üzeri için tavaya aldığınız tereyağında pul biberi yakın. Kekik ve nane ekleyip karıştırın. Sosu çorbanın üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.
ZEYTINYAĞLI YAPRAK SARMA - 8-10 KİŞİLİK
■ 500 GRAM TAZE ASMA YAPRAĞI
■ 3 ADET SOĞAN
■ 8 ÇORBA KAŞIĞI ZEYTİNYAĞI
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI DOLMALIK FISTIK
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI KUŞ ÜZÜMÜ
■ 2.5 SU BARDAĞI PİRİNÇ
■ 1 ÇORBA KAŞIĞI KURU NANE
■ 1'ER ÇAY KAŞIĞI KARABİBER VE KİMYON
■ 2 ADET KESME ŞEKER
■ 3 SU BARDAĞI SU
■ TUZ
Asma yapraklarını tuzlu suda 3-4 dakika haşlayıp, suyunu süzün. Küp doğranmış soğanı bir tencereye alın. 5 çorba kaşığı zeytinyağı, dolmalık fıstık ve kuş üzümü ile birlikte 5 dakika soteleyin. Yıkanıp suyu süzülmüş pirinç, kesme şeker, baharat ve tuz ilave edip, 2-3 dakika karıştırarak pişirin. Bir buçuk su bardağı sıcak su ekleyip, kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin. 1 adet asma yaprağını düz bir zemine yayıp, ortasına 1 çorba kaşığı pirinçli harçtan yerleştirin. Asma yaprağının sağ ve sol tarafını harcın üzerine kapatın. Rulo şeklinde sarıp tencereye yerleştirin. Kalan asma yaprağı ve harcı aynı şekilde hazırlayıp, üzerine kalan zeytinyağını gezdirin. Kalan suyu ilave edip, üzerine ısıya dayanıklı tabağı, daha sonra da tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte 20 dakika pişirin. Soğuk servis yapın.
BULGUR KÖFTELİ ET - 6 KİŞİLİK
■ 400 GRAM KUŞBAŞI DANA ETI
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI TEREYAĞI
■ 25-30 ADET ARPACIK SOĞAN
■ 1 ÇORBA KAŞIĞI BİBER SALÇASI
■ YETERI KADAR SICAK SU
■ 2-3 ADET DEFNE YAPRAĞI
■ TUZ BULGUR
KÖFTESI İÇİN:
■ 1 SU BARDAĞI
KÖFTELIK BULGUR
■ 1 SU BARDAĞI SICAK SU
■ 1 TATLI KAŞIĞI SALÇA
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI SIVI YAĞ
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI UN
■ TUZ, NANE, KARABİBER
Öncelİkle bulgur köftesini hazırlayın. Bunun için, köftelik bulguru kapaklı bir kaba alıp üzerine sıcak su ilave edin. 10 dakika bekletip yumuşamasını sağlayın. Üzerine salça, sıvı yağ, un, tuz, karabiber ve nane ilave edip iyice yoğurun. Harçtan fındık büyüklüğünde parçalar koparıp, ara sıra elinizi suya batırarak yuvarlak köfteler hazırlayın. Diğer taraftan eti yıkayıp süzün ve bir tencereye alın. Kendi suyunu salıp yeniden çekinceye kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Daha sonra üzerine tereyağı ve arpacık soğanları ilave edin. Soğanlar kavrulunca salça ilave edin. Birkaç dakika kavurup üzerini 2 parmak geçecek kadar su ekleyin. Et yumuşayana kadar pişirin. Üzerine bulgur köftesi, defne yaprağı ve tuz ilave edin. Köfteler dağılmadan 5-10 dakika pişirip ocaktan alın. Sıcak servis yapın.
İÇ PİLAV - 4-6 KİŞİLİK
■ 2 SU BARDAĞI PİRİNÇ
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI TEREYAĞI
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI SIVI YAĞ
■ 1 ADET SOĞAN
■ 2 ÇORBA KAŞIĞI DOLMALIK FISTIK
■ 200 GRAM KÜÇÜK KÜP DOĞRANMIŞ KUZU CİĞERİ
■ 1 ADET KESME ŞEKER
■ 1 ÇORBA KAŞIĞI KUŞ ÜZÜMÜ
■ 2.5 SU BARDAĞI SU
■ 1'ER ÇAY KAŞIĞI TUZ, KARABIBER, TARÇIN, YENİBAHAR
■ 1/2 DEMET DEREOTU
Pirinci tuz eklenmiş ılık suda yarım saat bekletin. Süzüp birkaç kez sudan geçirin ve kenara alın. Tereyağı ve sıvı yağı bir tencereye alıp ısıtın. Üzerine küp doğranmış soğan ve dolmalık fıstık ekleyip renkleri dönene dek kavurun. Ciğeri ilave edip kavurun. Pirinç, şeker, kuşüzümü, tuz, su ve baharatları katın. Kapağı kapalı olarak kaynayana dek orta, kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin. Tencerenin üzerine kağıt havlu kapatıp 10 dakika demlendirin. Kıyılmış dereotu ekleyip servis yapın.
