Dikkat etmiyoruz hepimiz bu hatayı yapıyoruz ama... Soğanı yüksek ateşe atarsanız...

Restoran mutfakları yemek pişirmeyi ve yemeyi sevenler için dünyanın en büyüleyici yerleri olabilir. Özellikle servisin yoğun olduğu saatlerde restoran mutfaklarındaki aralıksız çalışma, birçok siparişin aynı anda hazırlanması, ortaya koyulan hız ve beceriye hayran olmamak elde değil. Siz de kendi mutfağınızda yemek yaparken profesyonel mutfaklarda çok işe yarayan birkaç hile ve ipucundan faydalanmak isterseniz listemize bir göz atın. Hayatınızı kolaylaştıracak bir şeyler bulabileceğinize eminiz. Peynir, et gibi yumuşak gıdaları doğramadan ya da rendelemeden önce 10 dakika kadar buzlukta bekletip hafifçe sertleşmelerini sağlayın. Böylece daha kolay kesilecekler ve işiniz daha çabuk bitecek. Büyük tepsiler yerine küçük oval alüminyum tabakları kullanın. Bu küçük tabaklarda fındık da kavurabilirsiniz, hamburger peyniri de eritebilirsiniz, et de pişirebilirsiniz. Kenarları yüksek olduğu için akıtmaz, hafif ve ince olduğu için mutfakta çok yer kaplamaz. Üstelik porsiyonları da kolayca ayarlayabilirsiniz. Özellikle soslarınız ve püreleriniz için koni şeklindeki süzgeçleri tercih edin. Delikleri normal süzgeçlerden çok daha ince olan bu ürünlerden geçebilecek katı madde neredeyse yoktur. Dolayısıyla süzme işleminde daha başarılıdırlar. Bu da süzdüğünüz sıvıların daha berrak ve pürüzsüz olmasını sağlar. Bu süzgece döktüğünüz sıvıyı kepçenin arkasıyla bastırırsanız işiniz daha da kolaylaşır. Biberiye, dereotu gibi yeşilliklerinizi nemli kağıt havluya saklarsanız, hem sararmaz hem de yumuşamazlar. Yeşillikleri eve getirir getirmez nemli havluya sarıp bir plastik torbaya koyun. Marul benzeri yeşillikler için ise kuru kağıt havlu kullanmalısınız. Yemeklerin üzerine sunum amacıyla serpilen Frenk soğanı gibi ince yeşillikleri doğramadan önce kağıt havludan yapılmış bir bantla ya da iple sarıp bir araya toplayın. Böylece dağıtmadan kolayca doğrayabilirsiniz. Chopstick'ler yemek yaparken çok işinize yarar. Maşa, kaşık ya da spatula olarak kullanabileceğiniz chopstick'leri yemek yaparken yanınızdan ayırmayın. Özellikle çırpılmış yumurta yaparken yumurtanızı kolayca karıştırmak için chopstick'lerden faydalanabilirsiniz. Tuz konusunda elinizi korkak alıştırmayın. Çünkü yemeğe lezzetini veren en önemli ögelerden biri tuzdur. Ancak tabii ki nerede duracağınızı da bilmeniz gerekir. O nedenle tuzlamadan önce mutlaka tadına bakmalısınız. Aksi takdirde çok tuzlu bir yemekle karşılaşabilirsiniz. Yemek yaparken tuzunu tek bir seferde koymayın, her aşamada azar azar ekleyin. Yani soğanları kavururken hafifçe tuzlayın, ardından sebzeleri ekleyince biraz daha ekleyin, suyunu koyunca biraz daha tuz ilave edin. Böylece yemeğinizin lezzeti çok katmanlı olacak ve her lokma benzersiz bir tada kavuşacak. Yemeğinizi her aşamada tatmanız da önemli bir detay. Eğer köfte gibi çiğ yenmemesi gereken ve tek seferde pişen bir yemek yapıyorsanız, hepsini pişirmeden önce minik bir köfte yapıp lezzetini kontrol etmek, eksiği varsa ekleyip geri kalanını daha sonra pişirmek mantıklı bir harekettir. Eğer yemeğiniz fazla tuzlu ya da ağır olduysa içine limon suyu ya da sirke gibi asitli bir malzeme eklemek kurtarıcınız olabilir. Çünkü asit tuzu keser. Badem ya da susam gibi tohumlar ve çekirdekler ya da tane baharatlar kullanacaksanız mutlaka kavurun. Tavanın ısısının etkisiyle tohumların ve tanelerin lezzeti daha bir ortaya çıkar ve kuvvetlenir. Soslarınızın koyu kıvamlı ve leziz olmasını sağlamanın yolu bol miktarda tereyağı kullanmaktır. Özellikle tavada pişen sosları tamamlamak için içine buzlukta dondurulmuş küçük tereyağı küpleri ekleyin ve yavaşça karıştırın. Bu teknik sosun kadife gibi ve parlak olmasını ve sirke ya da sarımsak gibi güçlü malzemelerin tadının yumuşamasını sağlar. Eti ve balığı pişirmeden önce kağıt havluyla kurulayın. Böylece hem dış yüzeylerinin pişince çıtır çıtır olmasını sağlarsınız, hem de tavaya yapışarak tam bir kabusa dönüşmelerini önlemiş olursunuz. Etinizin iyice mühürlenmesini istiyorsanı tavanızı önceden ısıtın. Birçok restoran servis sırasında tavalarını sürekli sıcak tutar. Siz bunun yerine dökme demir bir tencere ya da kullanabilir, pişirme işleminden birkaç dakika önce tavanızı yüksek ateşe koyup ısınmasını sağlayabilirsiniz. Bu tavaya etlerinizi koyduğunuzda restoran seviyesinde bir mühürleme elde edebilirsiniz. Restoranlarda mühürleme işlemi genellikle vakumda pişirilmiş etlerin servisinden birkaç dakika önce yapılır. Siz de kalabalık bir grup için yemek yapıyorsanız etlerinizi önce fırında pişirip ardından servisten birkaç dakika önce tavada mühürleyerek sunabilirsiniz. Bıçağınızı her seferinde mutlaka bileyin. Bunun için bıçağınızla birlikte satılan bileme çubuğunu kullanabilirsiniz. Bıçağın her iki tarafını da 20 derece açıyla bileme çubuğuna sürtmeniz gerekir. Bunu yapmadığınızda bıçağınız daha fazla aşınır ve mutfakta doğrama aşamasında harcadığınız süre uzar. Sebzelerinizi soyarken bunun için üretilmiş özel soyucuları kullanın. Özellikle Y biçimindekilerin hem tutulması kolaydır hem de kullanımı daha pratiktir. Bol miktarda sebze dilimleyecekseniz ve hepsi aynı kalınlıkta muntazam dilimler olsun istiyorsanız da mandolin adı verilen endüstriyel rendelerden kullanabilirsiniz. Aceleniz olması ocağı sonuna kadar açabileceğiniz anlamına gelmiyor. Soğan, sarımsak gibi aromalı malzemeleri kısık ateşte yavaşça sotelemek yanmalarını ve acılaşmalarını önler. Etleri ve sebzeleri de kısık ateşte pişirdiğinizde dışlarının yanmasını önlerken içlerinin iyice pişmiş olmasını sağlarsınız. Çorbaların ve sulu yemeklerin kısık ateşte pişmesi de helmelenmelerini ve tatlarının birbirine karışmasını sağladığından önemlidir. Sebzelerinizin doğranma biçimi sadece sunum açısından önemli değildir. Küçük parçalar büyüklerden daha hızlı pişer ve sebzelerinizi irili ufaklı doğrarsanız yemeğinizin içinde farklı kıvamda pişmiş malzemeler olur. Verev kesilmiş sebzelerin kalın tarafları daha kıtır ince tarafları ise daha yumuşak olur. Bu da hoş bir farklılık olabilir. Mutfağınız küçük olsa bile tezgahta kendinize yer açın. Yemek pişirmeye başlamadan önce kullanmayacağınız aletleri, kavanozları, süsleri, ıvır zıvırları tezgahınızdan toplayıp kaldırın. Profesyonel dilde Fransızca 'mise en place' (mizanplas) olarak geçen, 'her şey yerli yerinde' diye Türkçeleştirebileceğimiz tekniği kullanın. Yani yemek pişirmeye başlamadan önce malzemelerinizi ölçüp elinizin altında hazırlayın. Restoran mutfaklarının bu kadar hızlı çalışmasının sırlarından biri budur. Yemeğe koyacağınız malzemeleri arayıp ölçmekle zaman kaybetmezseniz işiniz daha çabuk biter. Bir yandan pişirip bir yandan temizleyin. Temiz bir tezgahta daha iyi çalışırsınız. Her bir malzemeden sonra kesme tahtanızı temizleyin. Tencereleri, tavaları ve diğer aletleri işiniz biter bitmez bulaşık makinesine kaldırın ve ellerinizi sık sık yıkayın. Tavayı fazla doldurmayın çünkü fazla doldurulmuş tavalarda yiyecekler karamelize olamaz. Tavada bir avuç mantarı sotelediğinizde esmerleşirler, çıtır çıtır olurlar ve lezzetleri ortaya çıkar. Ancak aynı tavada 1 kilogram mantar pişirmeye kalktığınızda renksiz, grileşmiş, su çekmiş ve lezzetsiz bir yemek elde edersiniz. Malzemeleri üst üste yığdığınızda ortaya çıkan nem yemeğinizin istediğiniz gibi olmasını önler. Tezgahınızın ya da kesme tahtanızın üzerindekileri toparlamak için bıçağınızdan değil, bu iş için özel olarak üretilmiş metal ya da plastik toparlayıcılardan faydalanın. Bıçak kullanmak tehlikeli olmasının yanı sıra bıçağınızın keskinliğine de zarar verir. Yağları tanıyın. Tereyağı yüksek sıcaklıklarda yanar, bu nedenle kızartma gibi yüksek sıcaklık gerektiren pişirme teknikleri için kanola yağı gibi pek lezzeti olmayan ancak ısıya dayanıklı yağlar kullanın. Zeytinyağı, avokado yağı gibi yağları da salatalarda ya da pişmiş yemekleri lezzetlendirmekte değerlendirin. Tavada balık pişirirken, pişmesine yakın bir parça tereyağı ekleyin. Yağ eriyince ocağı kısıp, bir kaşık yardımıyla erimiş yağı balığın üzerine gezdirin. Böylece balığın üstünün çıtır çıtır pişmesini ve lezzetli olmasını sağlarsınız. Yapışmaz tavalar yumurta pişirmek dışında pek işe yaramaz çünkü yeterince ısınmazlar. Onun yerine paslanmaz çelik ya da döküm tavalar kullanabilirsiniz. Döküm tava kullanır ve yumurtaları pişirmeden önce tavayı güzelce ısıtırsanız yumurtalarınız çok kısa bir süre içinde pişeceğinden yumuşak ve pürüzsüz kalacak. Artan kemik ve sebze parçalarını çöpe atmayın. Et ve sebze suyu yapımında kullanın. Bu hem ekonomik anlamda bilinçli bir harekettir hem de kendi yapacağınız et ve sebze suları dışarıdan hazır alacağınız bulyonlardan çok daha doğal ve lezzetlidir. Böyle 'atık' malzemeleri buzluğunuzda torbalarda saklayıp lazım olduğunda çıkarıp kullanabilirsiniz. Aynı şey karides, ıstakoz gibi deniz ürünlerinin kabukları için de geçerlidir. Mutfak aletlerinizi süslü dükkanlar yerine toptancılardan alın. Böylece daha yüksek kaliteli ürünlere daha makul fiyatlara erişebilirsiniz.

Dikkat etmiyoruz hepimiz bu hatayı yapıyoruz ama... Soğanı yüksek ateşe atarsanız...

Mutfakta hem kolaylık hem de lezzetli yemeklerin sırrı bazı püf noktalarını bilmekten geçiyor. Restoranlarda şeflerin yüzlerce kişiye yemek yaptığı düşünüldüğünde bu püf noktaları hayat kurtaracak cinsten. İşte o tüyolar...