Antakya’nın unutulmuş lezzetleri

Suriye’ye vize kalkınca başlayan Antakya-Halep turları sayesinde Antakya turist akınına uğruyor. İskenderun’daki bir restorana danışmanlık yapan şef Yunus Emre Akkor ise Antakya’nın unutulmuş yemeklerini yapıyor. Suriye’ye vize kalktığından beri, Antakya-Halep turları dolup taşıyor. Artık hafta sonları Antakya’daki otellerde yer bulmak zor. Tabii turizmin en önemli unsurlarından biri de ‘Ne yenir, ne içilir?’ konusu. Biz de bölgedeki bu hareketliliği vesile edip, mutfağını yerinde tatmak için Hatay’ın yolunu tuttuk.Sex and The City 2 filminde Samantha’nın gençlik iksiri niyetine yediği humusu; Carry’nin eski sevgilisiyle çıktığı yemekte seksi tavırlarla kaşıkladığı muhammarayı; Antakya’nın meşhur sini kebabını, içli köftesini yiyeceğimizi zaten biliyorduk ama fazlasını da bekliyorduk doğrusu. Şehir merkezinde bize tavsiye edilen birkaç restoranda güzel yemekler yedik ama aradığımız ‘fazla’yı da bulamayınca rotamızı İskenderun’a çevirdik. İyi ki yapmışız, çünkü deniz kenarındaki bir restoranda ilginç yemekler tatma şansımız oldu. Bunun nedeni, HK adlı bu restoranın danışmanı olan Yunus Emre Akkor’un araştırmacı bir şef olması. Üstelik kendisi Antakyalı değil, Gaziantepli. Ancak genel olarak o bölgenin mutfağına çok hakim bir şef kendisi. Uzun süre İstanbul’da çalıştıktan sonra bir süreliğine Antakya’ya yerleşmiş ve bölge mutfağıyla ilgili araştırmalar yapmış. Bu sırada pek çok yemeğin Antakya’da artık orijinal haliyle yapılmadığını görmüş. Ve bu yemeklerin orijinallerini öğrenip uygulamaya başlamış. İşte bizim tattığımız sürk, şıhılmahşe, altı cacıklı Arap köftesi, cennet çamuru gibi Antakya ve Akdeniz’e özgü lezzetler, aslına uygun yapılmıştı ve çok lezzetliydi. Hazır bulmuşken şef Yunus Emre Akkor’la bu özgün mutfak üzerine söyleştik...Siz İskenderun’da çalışıyorsunuz. Antakya’nın meşhur yemekleri burada da yapılıyor mu? Antakya’da güzel yemekler yiyordum ama İskenderun’a gelip yemek yemeye başlayınca hayal kırıklığına uğradım. Çünkü bu bölgenin mezelerini ve yemeklerini istediğimiz kalitede ve lezzette yapmıyorlardı. Nereye gitsem babagannuş, humus ve muhammaranın haricinde meze bulamadım. Oysa ben Güneydoğu Anadolu bölgesi mutfağının bir temsilcisi olarak, Antakya mutfağıyla ilgili çok daha fazla yemek görmek isterdim. Burada bir tembellik olduğunu gördüm o konuyla ilgili. İskenderun’un kendine özgü bir döneri var, o dönere mahkûm kalmış gibi biraz. Şimdi ben burada çok daha Hangi yemekleri yapıyorsunuz? Mesela altı cacıklı Arap köftesi yapıyorum. Bulgurla yapılan bir köfte bu. Altında semizotlu veya ıspanaklı bir cacık oluyor. Bu, üstü sıcak altı soğuk ve Halep- Antakya menşeli bir yemek. Ama bunları gün yüzüne çıkarmak, belli bir standartta olmalı. Bu köfteyi bulgurla ama yoğurtsuz yapıyorlar, ana yemek gibi. Adana’da da yapılıyor, Tarsus’da da... Fakat bunu cacıkla sunmak bilinse bile, belki zor olduğu için hiçbir usta yapmıyor. Mesela zahter salatası. Yeşil veya kuru soğan doğranıp, maydanozla karıştırılıp veriliyor. Soğan ve maydanozu da önceden hazırlıyorlar. Ama bu malzemeler gün boyu bekleyince kötü oluyor. Ve insanlar burada zahter salatasını yemekten çekiniyor. Biz zahter salatasını ezme halinde ve sarımsaklı yapıyoruz. Ve sipariş edildiği anda hazırlıyoruz. Bu da lezzetini çok değiştiriyor. Bu tür detaylar önemliBaşka örnekler var mı? Mesela şıhılmahşe. Eskiden dolmaların en ünlüsüydü. ‘Dolmaların şeyhi’ anlamına geliyor. Mutfağı burası, ama ben şimdiye kadar orijinal yapılmışını yememiştim. Kabağı fırınlayarak yapıyorlar. Şıhılmahşe’nin orijinali tüylü acurla olur. Tüylü acurun bulunmadığı dönemlerde ev kadınları onu kabakla yapmaya başlamışlar. Orijinalinde acur, eğer yoksa kabak, oyulup kızartılır. Kıyma, sivri biber ve kırmızı biber kavrulur ve içine kırık kudama dediğimiz beyaz leblebinin haşlaması konur. Bu kıymaya maydanoz ilave edip kabağa doldurulur, su ve yağ ile 10 dakika daha pişirilir. Üzerine de sarımsaklı yoğurt dökülüp yenir. Yanında da mutlaka pirinç pilavı yapılır. Burada birkaç yerde yedim, içine çok fazla soğan koyuyorlarHayalkırıklığına uğradınız yani burada... Birçok eksiklik olduğunu gördüm. Ustalar biliyorlar tabii her şeyin orijinalini, ama uygulamıyorlar. Benim buraya yerleşme sebeplerimden biri de burada araştırma yapmaktı zaten. Buranın mutfağıyla ilgili bir kitap hazırlayacağım. Bir yandan da restonlara danışmanlık yapıyorum. Burada dört tane daha yeni yere danışmanlık hizmeti vereceğim. Restoranın vizyonu, garson vizyonu, mutfak eğitimi (et kullanma, bıçak kullanma vs.) veriyorum.Deniz mahsulleri de var burada... Kebapların arasında şaşırtıcı biraz. Evet. Dünyanın en iyi jumbo karidesleri burada çıkıyor. Tabii çoğunlukla ihraç ediliyor. Ama biz burada onu da yapıyoruz. Lagos gibi buraya özgü balıkları da kullanıyoruz mevsiminde. Su ürünleri hali var, oradan gidip kendim seçiyorum balıkları. Ayrıca burada balık İstanbul’a göre balık daha uygun fiyatlıdır.Buradan Halep’e geziler oluyor. Halep’ten de buraya gelenler oluyordur. Tabii. Suriye’den hafta sonları günde 50 otobüs geliyor. Antakya İskenderun-Mersin turu yapıyorlar. Ya cumartesi günü sabah kahvaltısını ya da pazarları dönüşte akşam yemeğini bizde yiyorlar genelde.Cennet çamuru yapıyorum “Burada künefe meşhurdur biliyorsunuz. Ama yine bu bölgeye özgü olan ve üç kuşaktan beri yapılmayan cennet çamuru diye bir tatlı var, ben onu da yapıyorum. O benim patentli ürünüm aynı zamanda. Kilis’te ve Halep’te ağız kaymağı denilen, yeni doğum yapmış ineğin sütünden elde edilen kaymakla yapılır. Toz şekeri, sade yağı ve çiğ kadayıfı kömür ateşinde iki saat kadar şekeri yakmadan pişiriyoruz. Şeker erimeye başlayınca alt tarafında bir kıvam oluşur. O kıvama Antep fıstığını boca ediyoruz. Üzerine kaymak ve tarçın koyup servis ediyoruz. Burada sürk de çok fazla yeniyor. Çökelekle yapılan bir kahvaltılık bu. Sürkün burada, bundan 80 sene önceye kadar süzme yoğurtla yapıldığını öğrendim. Çok uğraşıyla yapılan bir kahvaltılıkmış. Daha kolay olsun ve daha uzun dayansın diye çökelekle yapılmaya başlanmış. Ben şimdi şöyle yapıyorum: Süzme yoğurdu bir kere süzüyorum. Sulandırıyorum. Sonra yedi gün kadar buzdolabında süzüyorum tekrar. Ekşime yapmıyor. O yoğurttan top yapıp, taş baskıda sıkılmış zeytinyağının içine koyuyorum. Taze kekik zamanı içine kekik atıp, tane karabiber, çörekotu ve susamla bekletip, müşterilerime ikram ediyorum. Orijinal bir sürk bu. Hem kahvaltıda hem de yemek başlangıcında çok güzel oluyor. Muhammaranın da orijinalini yapıyorum, taze biberle. Ama bir türlü kabul ettiremedim burada. Antakya kendini kapatıyor bu noktada. Sini kebabı, içli köfte, oruk kebabı, tepsi kebabı gibi klasikleriyle öne çıkıyor. Oysa burası medeniyetler şehri. Pek çok kültür kaynaşmış burada. Böyle bir durumda mutfak da çeşitlilik gösteriyor.”MUHAMMARA (Halep mutfağı) Malzemeler -Yarım kilo taze kırmızı yağ biberi -Bir paket Etimek -Üç diş sarımsak -Bir çay bardağı zeytinyağı -İki çay kaşığı kimyon -Bir çay kaşığı tuz -İki çay kaşığı pul biber -Yarım çay bardağı nar ekşisi -50 gram ceviz içi HAZIRLANIŞI Kırmızı yağ biberlerini yıkayıp ortadan ikiye bölün. İçindeki damarları ve tohumları temizleyin. Daha sonra blendır veya ufak kıyma makinesi ile önce biberleri, arkasından sarımsakları ve Etimek’in tamamını bir defa çekin. Çekildikten sonra yağı, tuzu, pul biberi ve kimyonu ekleyerek kaşıkla karıştırın. Daha sonra servis edeceğiniz tabaklara karışımı yayın ve üzerine ince kıyılmış cevizi ekleyip üzerine nar ekşisini dökerek servis edin. Arzu edilirse üzerine tekrar zeytinyağı ilave edilebilir.