Dünyanın en büyük mutfağı büyümeye devam ediyor

Lokantacılık mesleğini İzmir'de sürdüren, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu ile İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası Başkanlığını da beraberinde yürüten Yenice, Türkiye'deki lokantacılık ve pastacılık sektörünü , yeni çalışmalarını ve sektörün güncel dinamiklerini masaya yatırdı.

Türk mutfak kültüründen kısaca bahseder misiniz?

Türk mutfak kültürü dünyada bilinen en iyi üçüncü mutfaktır. Türk mutfağı sağlıklı beslenmenin en iyi yollarından biri. Düşünün ki tarihin ilk zeytinyağı işliği Urla'da İzmir'de kurulmuş. Atalarımız 2500 yıl önce sağlıklı beslenmeyi keşfetmiş. Ege'nin her tarafı zeytin ve zeytinyağı. Bu kadar sağlıklı bir beslenme maddesi varken, neden zeytinyağı dışında , daha fazla kalori ve yağ depoluyoruz, damarlarımızı tıkıyoruz? Türk mutfağına üçüncü büyük mutfak diyorlar. Ancak, gidin bakın nerede varız? Tek bilinen döner, kebap. Bir İtalyan, bir Fransız mutfağına bakın her yerdeler. Markalaşmak, tanıtım, uluslararası pazarlama çok önemli.

Lokantacılık sektörünün Türkiye'deki bulunduğu konumu ve Türkiye'ye katkıları nelerdir?

Biz lokantacılar olarak Türk mutfağı ihracat malı olmalı diyoruz, markalaşmış katma değerli ürünler yaratmalıyız. Döviz getiren bir kültür yaratmalıyız. Biz buna uygun bir yemek kültürüne sahibiz. Dağında ot, denizinde balık, tarlada her türlü sebze meyve... İnsanı diksen insan çıkacak bir toprak var. Dünya'nın en güzel denizinde yaşıyoruz. Örneğin; Barbun balığının cenneti İzmir'de yılda kaç kilo barbun yiyorsunuz? Elbasan tavayı, şevketi bostanı, otları düşünün... Biz İzmir'de göç almış bir kentiz. Giritlilerden otları, Doğumuzdan kebabı, Levantenlerden seferat mutfağını getirmişiz bu kente. Ama bir yandan bakıyorsunuz hijyen olmayan noktalarda, sağlıksız ortamlarda besleniyoruz.

Ekonominin gelişimindeki katkıları nelerdir?

Bu sektör 30 milyar dolarlık ciroya ulaşıyor, 500 bin kişi istihdam ediliyor. Sadece İzmir'de 5 bin işletme Türkiye'de 250 bin üye var kayıt dışı işletmeler ile birlikte. 31 mesleği barındırıyoruz odamızda. Bir kentte şoför, terzi, berber tek başına dükkan açabilir. Ama lokanta en az 3-5 personeliyle, komisiyle, garsonuyla, ustasıyla, kasiyeriyle, bulaşıkçısıyla birçok kişiyi istihdam ediyor. Katma değerli bir sektör. İnşaat sektöründen sonra 143 girdisiyle en çok girdi sağlayan bir mesleğe mensubuz.

Sektörün zorlukları nelerdir?

Lokantacılık sevgi, emek ister. Sektörel uzmanlık çok önemli. Hizmet sektöründeki servis, görüntü, kalite önemli ancak lokantacılığa, yemek ve gıda işine hakim olmak çok önemli. Bunlara dikkat edilmediğinde dolayısıyla sektörde bir karışıklığa, kirliliğe sebep oluyor. İyi planlama yapılmadığında camlara kiralık veya devren satılık levhalarının asıldığını da görüyoruz. Burada deneyim, kurallara uygunluk, hijyen en az planlama ve nakit akışı kadar önem arz ediyor. Dolayısıyla sektör bu kadar önemliyken meslek erbabı olmayanların ticaret odasına üye olarak sektöre girmesi, sektörün gelişiminde değerlendirilmesi gereken önemli bir başlık. Tüzel kişilik yapısının farkına göre, işletme açarken ustalık ve sicil belgesi istenmesindeki uygulama farkları ise sektörün gelişiminde düzeltilmesi gereken bir başka başlık. Yani siz şahıs işletmesi olarak lokanta açıyorsunuz ve esnaf odasına gelirken belge isteniyor, ama yine aynı şahıs birisiyle ortak oluyor, tüzel kişilik olarak şirket kuruyor, lokanta açmak istiyor, ticaret odasına kaydoluyor aynı belge ondan istenmiyor.

2020 EXPO konusunda planlarınız nelerdir?

2020 EXPO çok büyük bir olay. Neredeyse ülkemizin nüfusu kadar insan şehrimizi ziyaret edecek. EXPO'nun lokantacılar, restoranlar için önemi şu: Gelen insanlar zorda kalmadıkça berbere, terziye, konfeksiyona gitmeyecek. Ama bu insanlar burada yemek yiyecek, eğlenecek. Biz o yüzden bu kadar önemli bir mesleğiz. 2020 sağlık temalı, sağlık temasında ise sağlıklı beslenme de var. Düşünsenize Kordon'a, Kemeraltı'na modern Türk mutfağının güzelliklerinin sergilendiği yerlere farklı milletlerden gelenler olacak.

Türkiye çapında farklı projeleriniz bulunuyor mu?

Diğer projemiz de Türkiye çapında ses getirecek. 1. Türk Mutfağı Zirvesi 1 - 4 Aralık 2011'de Antalya'da yapılacak. Zirvede 106 odadan yönetim kurulu üyeleri ve sektör temsilcileri de hazır bulunacak. 80 bin sektör temsilcisinin sesi olacağız. Ayrıca 250 kişilik akademisyen, gurme, gazeteci, finans sektörü aramızda bulunacak.

Röportaj: Banu İlkehan