Zeytinin acısını almak için suda bekletilmesi, faydalı özelliklerinin önemli bir bölümünü yok ediyor. Yeşilden pempeye döndüğü Ekim ve Kasım aylarında toplanan zeytinin taş değirmenlerde ezilip lifli bir beze sarılarak damla damla süzülmesiyle elde edilen yağ da kansere karşı en önemli koruyucular arasında sayılıyor.
