Hiç fukara keşkülü yediniz mi?

İstanbul'da, Süleymaniye Camii'nin gölgesindeki Darüzziyafe'deyim. Osmanlı ve Türk Mutfağı'nın en güzel örneklerinin yer aldığı Darüzziyafe, uzun süre imparatorluğun "ziyafet salonu" olarak kullanılmış. Darüzziyafe gerçekten de adının hakkını veriyor. Mönüde yok yok. 34 çeşit çorba mı ararsınız, 40 çeşit zeytinyağlı mı? Eğer kararsız biriyseniz yandınız. İşin içinden çıkamazsınız benden söylemesi. Bu lezzetlerin yaratıcısı ise aşçıbaşı Ahmet Demircioğlu… Benim dikkatimi en çok çeken ise 'Fukara Keşkülü' oldu. Fukara Keşkülü, doyurucu olması ve insanı tok tutması nedeniyle, Kanuni devrinin imâretlerinde fakirlere dağıtılan yüksek kalorili, sütlü bir tatlıymış. Keşkül ise, Hindistan cevizinin içi oyulmak suretiyle elde edilen kabın adı. Osmanlı Mutfağı'nda önemli bir yeri olan tatlının hikayesi ise oldukça ilginç. Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para da bu keşkül adı verilen kaplarda birikirmiş. Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşküllerde toplanan bu paralar da imaretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Yapılan tatlının bu kaplarda dağıtılması da adının bu şekilde anılmasına neden olmuş…

SÜLEYMANİYE ÇORBASI
MALZEMELER
2 su bardağı kırmızı mercimek
200 gr. haşlanmış ıspanak
1 paket margarin
2 yemek kaşığı un
1 havuç
1 kabak
1 patates
1 soğan
3 diş sarımsak
4 bardak su
3 bardak kemik suyu
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

KÖFTESİ İÇİN
100 gr. kıyma
karabiber
kimyon
tuz
ekmek içi
sarımsak
yenibahar

Kırmızı mercimeği yıkayıp suda pişirin vesüzüp hazır hale getirin. Tencereye yağı koyun. Havucu, patatesi, ıspanağı, soğanı, sarımsağı ve kabağı rendeden geçirin. Ispanakları haşlayıp kıyın. Bütün malzemeyi yağda kavurup su ilave ederek pişirin. Tencereye yağ koyun ve un ilave ederek kavurun. Su ve kemik suyuyla birlikte hazırlanan mercimeği de ekleyin. Diğer tarafta hazırlanan sebze karışımını da çorbaya ilave edin. İyice karıştırıldıktan sonra tuzunu ve karabiberini ekleyin. Öte yandan köfte harcını yoğurun ve ufak misketler halinde yuvarlayın. Kızarttıktan sonra çorbaya ilave edin.

* * *

FUKARA KEŞKÜLÜ
MALZEMELER
4 su bardağı süt
1 kahve fincanı toz badem
1 kahve fincanı toz Antep fıstığı
250 gr. toz şeker
4 yemek kaşığı nişasta
1 fincan pirinç unu
½ fincan toz hindistan cevizi

Önce sütü, şekerle beraber kaynatın. İçine toz badem ve toz Antep fıstığı ilave edin ve bir süre daha kaynatın. Daha sonra, pirinç unu ile nişastayı ilave edin ve koyulaşıncaya kadar aynı yönde olmak üzere sürekli karıştırın. Nişastanın kokusu gidene kadar bu işleme devam edin. Piştikten sonra kaselere boşaltın ve üzeri Hindistan cevizi ve Antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.

* * *

HÜNKAR BEĞENDİ
MALZEMELER
6 adet patlıcan
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
2,5 bardak süt
1 su bardağı rendelenmiş kaşar
2 çay kaşığı tuz
Bir tutam Hindistancevizi

TASKEBABI İÇİN MALZEMELER:
500 gr. dana kuşbaşı
1 adet kuru soğan
1 adet domates
2 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
2-3 adet defne yaprağı

Patlıcanları yıkadıktan sonra közleyin ve kabuklarını soyun. Daha sonra bir tencerede 3 kaşık tereyağı ile 2 yemek kaşığı unu kavurun. Sonra patlıcanları ufak ufak doğrayın ve kavrulan una kaşarla beraber ilave edin. Bu karışma Hindistancevizini de ekleyin. Biraz kavurduktan sonra içine süt, tuz ve karabiber katın. Ateşten aldıktan sonra macun kıvamına gelene kadar çırpın. İstediğiniz kıvamı elde ettiğinizde, beğendi hazır olur. Beğendiden sonra eti biraz kavurun. İçine domates ve salça katarak biraz daha kavurun. Daha sonra defne yapraklarını ve baharatları da katın. 2 bardak su ilave edin ve 45 dakika bu şekilde pişirin. Taskebabı hazır olduktan sonra düz bir tabakta beğendinin üzerine koyarak servis edin.

* * *

YUFKALI DARÜZZİYAFE KÖFTESİ
MALZEMELER
150 gr. tavuk eti
300 gr. dana eti
200 gr. kuzu eti
100 gr. mantar
2 adet yufka
1 adet yumurta
2 adet soğan
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
4 kahve fincanı yeşil file fıstık
4 dilim bayat ekmek
Yenibahar
Fesleğen ve çok az tarçın

Yufka ve fıstık hariç bütün malzemeyi birlikte karıştırıp kıyma makinesinde bir kez çekin. Fıstık ilave edin ve iyice yoğurun. Yufkayı düz bir zeminde açın. Yoğrulan malzemeyi yufkaya serin ve rulo şeklinde sararak bir gün buzdolabında bekletin. Bir gün sonra ruloyu 2-3 cm. genişliğinde kesin ve dilimleri şişe geçirin. Daha sonra ızgarada pişirin.

* * *

KUŞBURNU ŞERBETİ
5 kg. kuşburnu
5 kg. şeker
5-10 adet kakula
25 lt. su

Suyun içine kuşburnu ve şekeri koyun. Ardından kaynamaya bırakın. Kaynayan karışıma kakula ilave edin ve biraz daha kaynatın. Kaynama işlemi bittikten sonra soğumaya bırakın.