Tohum Özü (rüşeym): Buğdayın tel yapısıdır özüdür, çekirdek toprağa ekildiğinde yeni bitki tohum özünden yeşerir. Vitamin ve mineral bakımından buğdayın en zengin kısmıdır. Yapısında E ve B vitaminleri, demir ve diğer önemli mineraller, uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifler bulunmaktadır. Buğday Kepeği: Buğdayın koruyucu kalkanıdır. Özellikle demir bakımından zengindir, ayrıca lif, vitamin ve mineral de içermektedir. Endosperm: Nişastanın bulunduğu bölümdür ve buğday ağırlığının %80'ni içermektedir. Protein ve karbonhidratların büyük bir kısmı bu bölümde bulunur. Lif, vitamin ve mineral oranı daha düşüktür. Bugün birçok paketleme işleminde olduğu gibi, tahılların işlenmesindeki ana neden, onların raf ömrünü, dolayısıyla satılma yüzdesini arttırmaktır.
Rafine etme işlemleri sırasında ne yazık ki buğdayın lif, vitaminler ve mineraller açısından en zengin olan tohum özü ve kepeği ayrıştırılmaktadır (tohum yağının çok çabuk bozulup bütün ürünü bozması açısından çıkarırlar) sadece endosperm (nişastanın yoğun olduğu bölüm) kullanılmaktadır. Beyaz rafine unu, bu ürünlere en güzel örnektir. Ne yazıkki rafine işlemi esnasında vitaminlerin ve minerallerin en az %80'i ve lifin %75'i kaybolmaktadır.
Rafine unların en çok tüketildiği ülkelerin basında gelen Amerika'da nüfusun yaklaşık yarısı barsak hastalıkları ve sindirim güçlükleriyle karşı karşıyadır. Amerika'da bir yetişkinin yılda ortalama 90-95 kg. beyaz un tükettiği, bunun et tüketiminden (yılda yaklaşık 55-60 kg.) bile fazla olduğu göz önüne alınacak olursa, bu duruma şaşırmamak gerekir.
Bilinçsizce ve aşırı tahıl tüketilmesinden meydana gelebilecek sağlık sorunlarından arınmak için;
Beyaz ekmeği aşırı tüketmekten kaçınınız. Bunların yerine esmer ekmek, tam tahıllı veya çavdarlı ekmekler tercih edin Eğer arpa, buğday veya yulaf tüketilecek ise, bunların 7-12 saat kadar ılık suda bekletilmeleri hem onları filizlendirip besin değerlerini arttıracak, hem de içindeki glüten ve diğer benzeri tahıl proteinlerini ayrıştırıp sindirimini kolaylaştıracaktır. Herhangi bir bağırsak hastalığı ya da besin alerjisi olasılığını en aza indirebilmek için hep aynı tür tahılları yemek yerine, çeşitli tahılları her gün dönüşümlü olarak tüketiniz. (Örneğin ilk gün bir mısır ürünü yenildiyse, ikinci gün bir pirinç ürünü, üçüncü gün karabuğday ve dördüncü gün akdarı gibi) Rafine edilmiş un yerine işlenmemiş, bütün halindeki un ve un mamullerini tüketin. Tamamen organik; yani yapay gübrelerin, hormonların ve kimyasal maddelerin kullanılmadığı veya en az kullanıldığı tahıl ürünlerini alın.
